Wildkräuter fermentieren – Großmeister Lee’s Rezept auf dem Prüfstand

April 19, 2022

Wilkräuter

Heute auf dem bodenständig-Prüfstand: Großmeister Lee’s Rezept für’s Wildkräuter fermentieren.

Wird es meinen bodenständigen Ansprüchen gerecht?

„Nur“ gesund reicht mir schon lange nicht mehr aus – es muss mir on Top auch richtig geil schmecken.

Falls es nicht gesund UND lecker ist, fliegt es schneller vom Prüfstand als die Nacktschnecken in Nachbars Garten…

Dieses Rezept ist nämlich so lebendig wie die fermentierten Wildkräuter…

…wenn sie dann mal fertig sind.

Während ich diese Zeilen schreibe ist mein „Prototyp Br-LOW-GiR 02939“ nämlich noch nicht einmal Probier-fähig.

Er blubbert im Moment verteilt auf zwei Gläser in meiner Küche in seinem dunklen Schrank so vor sich hin.

Und riecht im Moment noch eher merkwürdig bis Naserümpflig…

Das ist also nicht nur ein Rezept, sondern auch ein Live-Experiment inklusive regelmäßigen Updates.

Mein primäres Ziel lautet: ein gesundes und vor allem leckeres Wildkräuter-Ferment in Form eines Sirup UND einer Paste herstellen.

Die Chancen für den Erfolg stehen eh schon sehr gut.

Das Rezept stammt ursprünglich vom „Fermentations-Großmeister Lee“ höchstpersönlich.

Wir erproben hier sozusagen das erprobte Rezept.

Lassen sich auch hier wieder die Welten des Gesunden und Leckeren miteinander vereinen?

Bestimmt!

Probier es doch live mit mir aus. So einfach geht es:

Wildkräuter fermentieren

Zutaten:

  • 1 kg Wildkräuter
  • 1 kg Zucker
  • 1 TL EM-Salz
  • 20 – 30 ml EM 1 oder EMIKOSAN
  • 3 – 4 cm Stück Ingwer
  • 1 kleine Birne
Wildkräuter fermentieren
Sieht um einiges mehr als 1 kg aus, oder? Keine Sorge, das quetschen wir nachher noch klein…

Benötigte Hilfsmittel

Meine Vorgehensweise beim Wildkräuter fermentieren

Ich habe mir eine Mischung aus Brennnessel, Girsch, Löwenzahnblüten und Gänseblümchen gesammelt.

Die Wildkräuter kannst Du natürlich auch frei auswählen.

Mit der obigen Mischung fühle ich mich für den Anfang jedoch auf der sicheren Seite.

Genug geschwafelt und gesammelt, legen wir los mit dem Wildkräuter fermentieren.

1. Schritt – das Birnenbad

Als allererstes sollte die Birne für etwa 30 Minuten in EM-Wasser ein gelegt werden (1:100).

Wildkräuter fermentieren - Birnen eingelegt
Das letzte Bad bevor es unters Messer geht…

2. Schritt – Waschen, auch zwischen dem … Ästchen

Im zweiten Schritt werden die ganzen Wildkräuter gründlich gewaschen und anschließend trocken getupft.

Zum Waschwasser hab ich auch noch einen Schluck EM1 dazu gegeben.

Wildkräuter waschen
Gut waschen damit noch eventuell vorhandene Tierchen weggespült werden

ACHTUNG: Falls Du auch Brennnessel mit am Start hast – unbedingt nach dem Waschen mit einem Nudelholz ausrollen!

Wildkräuter fermentieren - Brennnessel auswalken

Dann brennen die nicht mehr, schau:

Komisch, brennt nicht mehr die Brennnessel
Fühlt sich echt krass an – der Kopf sagt: „Vorsicht, das brennt!“, es passiert jedoch nix

3. Schritt – Ingwer + Birne zerhackstückeln

Dann geht es dem Ingwer und der gebadeten Birne an deren Ganzheit…

Umso kleiner, bzw. umso dünnere Scheiben, umso besser.

Der Ingwer wird geschnitten
Das geht noch kleiner – umso besser lässt sich der Ingwer im Anschluss auch verteilen

4. Schritt – Stell Dir vor Du machst Eintopf…

Alles rein in die Schüssel!

Halt, AUSSER…

Wildkräuter fermentieren, alles in eine Schüssel

… VOM ZUCKER.

Davon nimmst Du nur die Hälfte = 500 Gramm.

Diese 500 Gramm vermengst Du dann mit den Wildkräutern, Salz, EM, Birne und Ingwer.

Wildkräuter fermentieren - Zucker kommt auch rein!
Alles rein in die Schüssel. Doch Achtung beim Zucker: davon kommt erst einmal „nur“ die Hälfte zum Einsatz

Von den übrig gebliebenen 500 Gramm packst Du Dir wiederum die Hälfte = 250 Gramm für Schritt 5 weg.

Die übrigen 250 Gramm kannst Du schon einmal auf dem Boden Deines leeren Fermentations-Glases, bzw. Fermentations-Gläser verteilen.

5. Schritt – Los, füllen wir sie ab!

Ab ins Schlafgemach.

Wir betten die Wildkräuter-Pampe mit gut Druck von oben auf das Zucker-Bettchen.

Wildkräuter fermentieren - füll rein
Plötzlich geht da doch einiges rein. Das ist der halbe Haufen vom ersten Bild oben…

Zum Schluss gibt es noch den restlichen Zucker = 250 Gramm als Topping oben drauf.

Wildkräuter fermentieren Das Einfüllen

Verschließen…

Wildpflanzen Fermentieren

…und ab damit an einen dunklen Ort.

Jetzt heißt es „nur noch“ 14 Tage lang jeden Tag öffnen und mit einem Holzlöffel den Zucker immer wieder verteilen bis sich ein Sirup bildet.

So um den 30.04.2022 rum müsste mein Sirup und die Paste dann fertig sein.

Update vom 23.04.2022 – Bäh oder Mmmh? Beides!

Es ist echt spannend.

Jeden Tag öffne ich die Gläser, rühr sie um und kann es mir natürlich nicht verkneifen Probe zu schnüffeln und auch zu Probieren.

Seit dem 20.04. – also dem vierten Tag – ist der Geruch übertrieben Gewöhnungsbedürftig.

Der bewegt sich so zwischen Naserümpfen und Würgereiz…

Der Geschmack wird jedoch langsam angenehmer.

Den Rest kannst Du Dir ansehen:

Zwischen-Checks vom 16.04.0222 bis 23.04.2022

20.04.2022: Es ändert sich schon so langsam etwas. Doch nicht nur optisch, sondern auch am Geruch!
20.04.2022: Also, weiter geht’s – wie jeden Tag erst einmal wieder umrühren
20.04.2022: Eine Wildpflanzen-Crema… nach dem Durchmischen wieder gut verschließen!

Die nächste stark bemerkbare Veränderung gab es dann zwei Tage später am 22.04.2022:

22.04.2022: Sieht krass aus, oder? Der Geruch wird intensiver – es tut sich also was. Die restlichen 8 Tage Fermentation sollten noch viel verändern.

Update vom 23.04.2022 – 19:29 Uhr:

Wildkräuter fermentieren Check vom 23.04.2022
23.04.2022: Was da drin im Moment wohl alles so abgeht?

Der heutige Geruchstest war schon nicht mehr so intensiv.

Ich erwarte jetzt dass sich der Geruch in den nächsten 2 bis 3 Tagen noch stark verbessern wird.

Mal sehen ob ich mit meiner Vermutung richtig liege.

Zum Thema Geschmack gab es bei der heutigen Verkostung eine „Meldung vom meinem Mandel-Rachen-Ring“: das Zeug wird ziemlich sicher sehr geil!

Zumindest von Sicht meines Körpers aus, doch wird es für den Gusto auch noch was geben?

Mal sehen was in den nächsten Tagen so alles passiert.

Update vom 25.04. + 26.04.2022:

Wie zu erwarten tut sich immer mehr in meinen zwei Mikro-Kosmos-Gläschen.

25.04.2022: Da unten bildet sich etwas. Kommt jetzt dann der Höhepunkt?

Was ich total merkwürdig finde: der Geruch hat sich von der Grundnote zwar noch einmal verändert, riecht jedoch gefühlt gleich wie vorher – nur in angenehm.

Oder ich gewöhne mich daran.

Der Geschmacks-Test war die letzten Tage schon super – der geht jedoch auch immer mehr ab!

25.04.2022: Sieht das Appetitlich aus? Es gibt sicherlich besseres. Durch die „tägliche Pflege“ baut sich trotzdem zu dieser kleinen Welt eine Beziehung auf. Liebe Dein Ferment! :o)
26.04.2022: NEIN, es ist kein schlecht gemachter Cuba Libre oder sonst ein Cocktail. Es scheint so, als ob sich jetzt noch einmal grundlegend etwas ändert – nicht nur optisch.

Am 26.04.2022 geht der Geschmack stark in Richtung „WOW – wie geil!“ Ich denke dass ich jetzt schon eins sagen kann: Nachmachen lohnt sich – so lange Du noch alle Zutaten in der Natur findest.

Das ist übrigens der „dunkle Raum“ für die Fermentation. Mein unaufgeräumter Küchenschrank.

Das nächste und vielleicht auch schon letzte Update kommt dann am 30.04.2022. Das weiß ich selbst noch nicht – ich bin gespannt ob am Wochenende die Fermentation zu Ende ist und sich das leckere Sirup gebildet hat.

Finale: der große Höhepunkt des Wildkräuter fermentieren – oder doch nicht?

Wir schreiben den 30.04. im Jahr 2022. Heute sind die 14 Tage ab gelaufen. Das Wildkräuter-Ferment müsste eigentlich fertig sein.

30.04.2022: Die Trübung hat noch einmal etwas zu gelegt. Es sind jedoch immer noch Luftblasen zu sehen.

Also, mal aufmachen, wieder umrühren, Konsistenz prüfen und probieren.

Leider ist die Konsistenz noch nicht ganz Sirup-artig. Es geht also in die Verlängerung. Der Geschmack hingegen übertrumpft sich von mal zu mal.
Beschwerungsstein wieder drauf und ab in die Dunkelkammer.

Doch was ist das? Oh oh …

Gar nicht gut. Das war zu schwäbisch gedacht… es ist ein zweites Stück meines Umrühr-Löffels abgebrochen. Und zwar in einem Ferment-Glas während des Umrührens…
Zum Glück habe ich es recht schnell wieder gefunden.
Also, dann hat er jetzt wohl das zeitliche gesegnet. Oben ist sein Nachfolger.

Also, leider noch nicht fertig… zumindest nicht ganz.

Das große Finale des Wildkräuter fermentieren

Schon beim Glas aufmachen kam ein WOW-Geruch heraus, der noch einmal komplett anders war. Es muss wohl fertig sein.

Zum Vergleich lasse ich ein Glas noch zu und beende nur eine Fermentation.

Sieht gut aus. Es scheint so als ob nicht mehr viel passieren würde.

Die Spannung steigt!

Boah geil! Riecht total genial im Gegensatz zum Anfang. Nicht mehr nach Chlorophyll und sonstigem, sondern nach leckerstem Wildkräuter-Sirup.
Dann heißt es mal das Sirup von der zukünftigen Wildkräuter-Paste trennen. Einfach kurz durch ein Sieb leeren.

Die „Trockenmasse“ zerhackstückelst Du nach dem Trennen von Sirup und Paste am besten noch so gut es geht mit einem Hochleistungs-Mixer.

Ich hatte ehrlich gesagt leichte Probleme damit dass der Mixer nicht durchdreht.

Riecht zum Glück nicht so wie es aussieht…

Zum Schönheitswettbewerb dürfte meine Paste sicherlich nicht gehen.

Das Sirup sieht jetzt auch nicht mega lecker aus.

Von ihrem Geruch, Geschmack und den inneren Werten müssen sich die zwei da oben jedoch überhaupt nicht verstecken!

Das Experiment ist denke ich sehr gut gelungen – das werde ich jetzt dann sehen.

In den kommenden Wochen werde ich Dir sicherlich noch ein paar Einsatzbereiche vorstellen, wo ich die Wildkräuter-Ferment-Paste und Sirup alles einsetzen werde.

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Über den Autor

Alexander Pippir

Alex ist ein Freund der Ursachen-Forschung und hinterfragt Dinge oft bis ins allerletzte Detail. Qualität, Respekt und eine Enkel-taugliche Lebensweise stehen bei Ihm an oberster Stelle. Doch eins ist Ihm mindestens genauso wichtig: Spaß und Freude am Leben. Daran forscht er schon seit Jahren diese zwei Welten miteinander zu vereinen.

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